こんにちは。韓国全土の名店を食べ歩いてきたグルメ専門家です。今日は、韓国料理の代表格비빔밥(ビビンバ)の作り方をご紹介します。「ビビン」は「混ぜる」、「パプ」は「ご飯」という意味。シンプルに見えて、実は色・食感・味付けのバランスがすべての奥深い料理です。本場・全州(チョンジュ)の名店で学んだ、お店の味に近づけるコツもお伝えします。
ビビンバの魅力とは?
伝統的なビビンバは、韓国の「五方色(オバンセク)」— 白・黄・緑・赤・黒の五色を取り入れて盛り付けるのが基本です。色とりどりの具材を使うことで、自然と栄養バランスの良い一皿になります。ビビンバの聖地・全州では10種類以上のナムルをのせる店もありますが、家庭では5〜6種類あれば十分おいしく作れます。
材料(2人分)
ベース
- 炊きたてのご飯 … 2膳分
- 卵 … 2個(目玉焼き用)
- 白ごま・ごま油 … 適量
ナムル(野菜)
- にんじん … 1/2本(千切り)
- ほうれん草 … 1束(約150g)
- 豆もやし … 150g
- ズッキーニ … 1/2本(千切り)
- しいたけ … 4〜5枚(薄切り)
牛肉そぼろ
- 牛ひき肉または牛薄切り肉 … 150g
- 醤油 大さじ1、砂糖 小さじ1、おろしにんにく 小さじ1、ごま油 小さじ1、こしょう 少々
ビビンバソース(ヤンニョムコチュジャン)
- コチュジャン … 大さじ2
- ごま油 … 大さじ1
- 砂糖(またははちみつ) … 小さじ1
- 酢 … 小さじ1
- おろしにんにく … 小さじ1
- 白ごま … 小さじ1、水 … 大さじ1
作り方
STEP 1. 牛肉に下味をつける
牛肉に醤油・砂糖・にんにく・ごま油・こしょうを揉み込み、野菜の準備をしている間15分ほど置いておきます。
STEP 2. ほうれん草と豆もやしを茹でる
ほうれん草は30秒ほどさっと茹でて冷水にとり、しっかり水気を絞ります。塩ひとつまみ、にんにく少々、ごま油で和えます。豆もやしは蓋をして約5分茹でます(途中で蓋を開けると青臭くなるので注意)。水気を切って同様に味付けします。
STEP 3. 残りの野菜を炒める
油を薄くひいたフライパンで、にんじん・ズッキーニ・しいたけを1種類ずつ別々に、塩少々で中強火で炒めます。別々に炒めることで色が鮮やかに保たれ、それぞれの味がはっきりします。これが美味しいビビンバの最大の秘訣です。
STEP 4. 牛肉を炒める
下味をつけた牛肉を、火が通って少し香ばしくなるまで3〜4分炒めます。
STEP 5. ソースを作る
コチュジャン、ごま油、砂糖、酢、にんにく、ごま、水を混ぜ合わせ、なめらかでツヤのあるソースに仕上げます。
STEP 6. 目玉焼きを焼く
黄身が半熟になるように目玉焼きを焼きます。とろりとした黄身が、混ぜたときにもう一つのソースになります。
STEP 7. 盛り付け
器に温かいご飯を盛り、具材を色が隣り合わないように放射状に並べます。中央に目玉焼きをのせ、ソースをかけ、白ごまを振り、最後にごま油をひと回しして完成です。
グルメ専門家のワンポイントアドバイス
- 石焼きビビンバ(トルソッビビンバ)に挑戦:石鍋や鉄鍋を熱してごま油を塗り、ご飯を入れて3〜5分ジュージュー焼くと、カリッとしたおこげ「ヌルンジ」ができます。これが一番のごちそうです。
- ご飯はやや硬めに炊く:水を少し控えめにして炊いたご飯の方が、混ぜてもベチャッとしません。
- ナムルは単体でも美味しく:具材それぞれに軽く味をつけておくのがポイント。ソースは全体をまとめる役割です。
- しっかり混ぜて食べる:スプーンでご飯一粒一粒にソースが絡むまでよく混ぜましょう。ビビンバは「混ぜてこそ」完成する料理です。
- アレンジ自在:牛肉を豆腐に替えればベジタリアン仕様に。キムチや韓国のり、サンチュを加えても美味しいです。
まとめ
ビビンバは、身近な食材でも丁寧に下ごしらえするだけで、驚くほど美味しくなる料理です。冷蔵庫の残り野菜を活用できるのも嬉しいところ。基本をマスターしたら、ぜひ自分だけのオリジナルビビンバを作ってみてください。お気に入りの具材があれば、コメントで教えてくださいね!
写真出典(Wikimedia Commons):
1枚目 abex / CC BY-SA 2.0
2枚目 Real rism / CC0
3枚目 Sous Chef / CC BY 2.0